传统的台湾的牛肉面主要分为两大派——红烧派和清炖派。
|红烧派|
红烧派是台湾牛肉面最早出现的流派。
炖肉完全是门功夫活。大部分食家选用不易烂的带筋牛腱肉，胶质含量高，炖煮后口感软嫩而不失肉感，是牛肉面的上佳之选，也有店家尝试不同口感，会以牛筋或牛腩代替，别有风味。
食材之外，汤头是决定牛肉面好不好吃的关键，各家有自己的独门配方，制作红烧汤头，通常先用油锅煸炒姜葱，放入豆瓣酱、花椒、八角，再倒入牛骨汤中熬制。但台湾的豆瓣酱和四川的滋味不同，四川郫县豆瓣酱以蚕豆做酱，味咸而辣，而台湾豆瓣酱则加入了黄豆，口味要温和许多。
牛腱肉汆烫去血水，切大块炖煮，原本难以入口的肌肉纤维，吸满浓郁的汤汁，又不失牛肉本身的鲜味，尤其搭配带筋的部分，软滑饱满的胶质，让口感立刻变得丰盈起来。再加上原锅原汤，搭配劲道的面条，给人豪迈的幸福感。
|清炖派|
重口味的川味红烧牛肉面在台湾落地生根，但为了调和众口，另一派食家发明出清炖的做法，和红烧派分庭抗礼，不负“饱岛”之名。
在台湾，早年有名的清炖牛肉面都以清真口味著称，因此，有人认为清炖牛肉面宗于兰州清真牛肉面。据说，49年后来台的穆斯林曾在台北开封街、怀宁街一带开设清真面馆，独树一帜，台湾牛肉面界始得新味。
不过如今，清炖口味自成一派，发展出了一套独立的口味标准，早已不受清真做法的约束。所以，想真正体会台湾的本土风味，千万不能拿兰州牛肉面“一清二白三红四绿五黄”(汤清、萝卜白、辣椒油红、香菜蒜苗绿、面条黄亮)的标准去评判。
清炖牛肉面做法相对简单，讲究的是滋味清鲜。底汤中各类香料的配比是店家们的不传之秘，大多以花椒和胡椒为底，加上碎肉牛骨炖煮，汤清味浓。更讲究一些的食家，会用牛骨汤、羊肝汤、鸡汤兑成高汤，再加入甜味的蔬果炖煮，更添香气。
材上，清炖与红烧一样，取用的也是牛腱肉，但卤煮时重在牛肉的醇香爽劲，原汁原味，与重口味的红烧大不相同。
|创意派|
见识过红烧派和清真派两大山头，善吃也爱吃的台湾人，岂会如此罢休?如今，除了传统口味之外，各式店家在红烧、清炖的基础上，发明出许多不同的做法。
比如，以五香或中药入味的广东口味，汤底加入胡椒、肉桂、八角、小茴香、丁香、草果、甘草、陈皮等中药材熬煮，因为口味温和，也曾风靡一时。
又如番茄牛肉面，在加入豆瓣酱炖汤的同时，一并加入蕃茄糊。酸香气和鲜艳汤底相当逗人食欲，也是台湾街巷里极其受欢迎的一味。
说了这么多，究竟在哪里才能找到好吃的牛肉面呢?